Skoncentruj się na...

Dieta bez glutenu: modna czy zdrowa?

v_header_focuson_20789.jpg

Gluten w diecie to ostatnio bardzo burzliwy temat. Krążą wokół pytania odnośnie do tego czy dieta bezglutenowa jest bezpieczna i zdrowa, czy po prostu modna. Dowiedz się więcej na temat glutenu w diecie. Sprawdź, czym w ogóle jest gluten i czy każdy z nas stanowczo powinien go unikać.

Czym tak naprawdę jest gluten?

Kiedy tylko słyszymy słowo gluten w naszej głowie pojawia się myśl i przeświadczenie, że jest to coś złego. Staramy się unikać glutenu, jak to tylko możliwe lub całkowicie eliminujemy go z naszej diety. Bardzo często robimy to bez racjonalnego wytłumaczenia, a kierując się wyłącznie popularną opinią, że gluten jest szkodliwy. Oczywiście może być tak, że gluten należy eliminować, ale są to tylko nieliczne przypadki, o czym będzie mowa w dalszej części artykułu. Póki co skupmy się na glutenie w ogóle i wyjaśnijmy, czym jest gluten. Gluten jest to mieszanina białek roślinnych wraz z gluteniną oraz gliadyną. Źródłem glutenu jest większość zbóż, a głównie pszenica, jęczmień i żyto. Gluten sam w sobie nie jest zły, nie jest bowiem syntetyczną substancją, która powstaje chemicznie. Jak można zauważyć, gluten powstaje naturalnie wraz ze wzrostem zbóż, w których się znajduje. Oczywiście kiedyś, wiele lat temu, o glutenie nie było mowy ani żadnej wiedzy. Pojawiła się ona stosunkowo niedawno i stale się poszerza. Nie wynika to jednak z postępu cywilizacji i z tego, że kiedyś nie było dostępu do źródeł, które umożliwiałyby zbadanie i odkrycie glutenu. Otóż wiele lat temu, uprawy zbóż były uprawami zdecydowanie bardziej naturalnymi, jak obecnie, a w związku z tym plony przetwarzane na produkty pszenne również były mniej przetworzone. Gluten zaczął nam szkodzić dopiero wówczas, gdy wszelkie uprawy zbóż podejmowane są na skalę światową, co wymaga ich ogromnej dorodności, a bez środków pomocniczych byłoby to zwyczajnie niemożliwe.

W czym jest gluten: produkty glutenowe

Gluten przede wszystkim występuje w pieczywie i słodkich bułkach (chleby, bułki, drożdżówki, pączki, babeczki). Zwłaszcza jeśli są to wyroby pszenne, żytnie lub jęczmienne, ponieważ te 3 rodzaje zbóż z natury zawierają gluten. Warto wspomnieć, że każdy z tych wyrobów, gdyby nie gluten nie byłby tak pulchny i puszysty. Wynika to z jednej, cennej właściwości glutenu. Otóż podczas wyrabiania ciasta ulega sieciowaniu, a w momencie gdy połączy się z wodą, tworzy przestrzenną strukturę, która objawia się właśnie w pulchności wspomnianych wyrobów.
Dodatkowo, gluten znajduje się w ciastach drożdżowych, cieście pizzy, makaronach i kaszach pszennych, jęczmiennych czy też żytnich. W przypadku ciast wpływa na ich pulchność. Jeśli chodzi o makarony znajduje się w nich ze względu na to, że do produkcji makaronów użyto mąki. Z kolei w kaszach, gluten znajduje się wówczas, jeśli kasza została wyprodukowana bezpośrednio z jakiegoś zboża (kasza kuskus, bulgur).
Warto mieć na uwadze, że dodając mąkę pszenną do dowolnej potrawy czy też dania (naleśniki, sos czy też zupa zagęszczona mąką), automatycznie zawiera ono gluten.
Skoro gluten występuje w produktach, do których dodajemy mąkę, to jeśli mąkę wyeliminujemy, to nie będziemy mieć do czynienia z glutenem? Niestety nie. Mimo, że gluten jest kojarzony głównie z mąką i wyrobami mącznymi, to można go znaleźć w składzie wielu produktów, które tak naprawdę, na pierwszy rzut oka z mąką nie powinny mieć nic wspólnego. Gluten znajduje się także w mleku, sosach (w tym w majonezie, ketchupie, chrzanie, musztardzie), przyprawach, cukrze, a nawet w suszonych owocach, orzechach czy nasionach. Pojawia się tutaj jedno pytanie: jak to możliwie? Otóż producenci produktów, które z glutenem nie mają nic wspólnego, zapisują informację na etykiecie (Produkt może zawierać śladowe ilości glutenu.), aby uchronić się przed poważnymi konsekwencjami, gdyby jednak gluten znalazł się w produkcie. W tym miejscu warto poruszyć temat alergii na gluten - czy naprawdę można być uczulonym na gluten czy to tylko wymówka.

Nietolerancja glutenu: alergia na gluten i celiakia

W większości przypadków na gluten nie mamy żadnego uczulenia ani nie borykamy się z wrodzoną nietolerancją glutenu. Mimo to unikamy tej mieszanki białek roślinnych, ponieważ tak wypada, tak robią teraz wszyscy i zwyczajnie jest to modne. Niestety są takie przypadki, że gluten szkodzi i nie jest to żadną fobią ani wymysłem. Wyróżnia się dwa rodzaje nietolerancji glutenu.

Alergia na gluten jest łagodniejszą formą nietolerancji pokarmowej. Najprościej mówiąc pojawia się wówczas, gdy organizm zetknie się w glutenem, jako z ciałem obcym, czyli tzw. alergenem. Mechanizm tego uczulenia w niczym nie różni się od innyh alergii pokarmowych. W tym miejscu warto wspomnieć, że gluten jest jednym z najczęstszych alergenów, zaraz po mleku, i szkodzi 10-25% ludzi, borykających się z alergią pokarmową. Alergia na gluten objawia się nagłym kaszlem, silnym zaczerwienieniem twarzy, wysypką, bólem brzucha, nudnościami, a nawet wymiotami. Objawy te w zależności od stopnia alergii mogą być mniej lub bardziej intensywne, a także mogą się pojawić zarówno po zjedzeniu większej, jak i śladowej ilości wyrobu z glutenem.
Celiakia natomiast jest wrodzoną nietolerancją glutenu. Oznacza to, że nasz organizm nawet małą i śladową ilość glutenu traktuje jak groźne ciało obce i nie potrafi sobie z nim poradzić. Objawy celiakii są z jednej strony zbliżone do tych przy alergii na gluten, ale dodatkowo spożywanie nawet niewielkiej ilości glutenu doprowadza do zaniku kosmków jelitowych (jelita cienkiego) oraz małych wypustek znajdujących się na powierzchni błony śluzowej. Powoduje to zwiększenie powierzchni odpowiedzialnej za wchłanianie składników odżywczych, a wskutek tego ogólne wchłanianie pokarmu staje się upośledzone i przebiega niewłaściwie.

Powróćmy zatem do produktów, w których gluten się znajduje, a w zasadzie nie powinien mieć z nimi nic wspólnego. Informacja o tym, że produkt może zawierać śladowe ilości glutenu jest właśnie pisana dla osób z celiakią. O ile osoby uczulone na gluten, u których gluten nie wywołuje tak silnych niepożądanych i szkodliwych reakcji, mogą lekceważyć tę informację, o tyle osoby z celiakią, powinny rzetelnie czytać etykiety i takich produktów całkowicie unikać. Celiakia cechuje się bowiem bardzo wysoką wrażliwością na mieszankę białek roślinnych. Spożywając orzechy czy też ketchup, które nie zawierają w sobie glutenu, ale na ich etykiecie widnieje ostrzeżenie, że gluten może występować w śladowych ilościach, osoby cierpiące na celiakię mogą sobie poważnie zaszkodzić. Wiele osób zastanawia się również, jak to możliwie, że produkty nie pszenne mogą zawierać gluten. Wynika to stąd, że aby produkt całkowicie nie miał glutenu, nie tylko nie może być wyrobem pszennym lub z dodatkiem mąki, lecz także nie powinien znajdować się w pobliżu innych produktów glutenowych. Niestety realia produkcyjne to uniemożliwiają, a jeden producent w jednym produkcyjnym zakładzie może wytwarzać zarówno tradycyjne pszenne makarony, jak i suszone owoce. Wówczas chcąc nie chcąc gluten może dostać się do produktu, który ma być bezglutenowy, a u osób z celiakią nawet tak znikoma ilość glutenu może poważnie zaszkodzić.

Produkty bez glutenu: w czym nie ma glutenu?

Skoro gluten może być obecny nawet w produktach, do których produkcji nie dodaje się bezpośrednio składników go zawierających, to czy przemysł spożywczy oferuje produkty bezglutenowe? Na szczęście możemy wymienić kilka, a są to kolejno: kasza gryczana i jaglana, amarantus, quinoa, ryż biały, płatki ryżowe, topinambur, maniok, produkty kukurydziane, a nawet mąki - jaglana, gryczana, kokosowa, z amarantusa, kukurydziana czy też ryżowa. Warto pamiętać, że są to produkty, który naturalnie w sobie nie zawierają glutenu, co jest bardzo cenną informacją. Mimo że nie jest ich tak dużo, jak produktów z glutenem, to można je stosować bezpiecznie nawet w przypadku celiakii.

Choroba Hashimoto, a nietolerancja glutenu

O glutenie, a raczej o nietolerancji na gluten warto wspomnieć również w kontekście choroby Hashimoto. Jest to choroba ogólnoustrojowa o charakterze autoimmunologicznym, której dokładne przyczyny nie są znane. Zbadany jest jednak wpływ Hashimoto na organizm - to jedna z najczęstszych przyczyn zapalenia tarczycy oraz powiększenia gruczołu tarczowego. Hashimoto polega na takim uszkodzeniu organizmu i zaburzeniu jego funkcyjności, że atakuje on sam siebie. I tutaj właśnie warto odnieść się do glutenu, ponieważ nietolerancja na gluten może wzmagać chorobę Hashimoto, a ona może nasilać objawy związane z nietolerancją na gluten. Z tego względu przy chorobie Hashimoto należy przestrzegać diety bezglutenowej. Nie tylko dla własnego dobra, aby nie odczuwać dyskomfortu z powodu męczących objawów w postaci dolegliwości żołądkowych czy też zmian skórnych, lecz także aby nie pozwolić, by choroba rozwinęła i zapoczątkowała inne autoimmunologiczne schorzenia.

Gluten nie jest chemicznym wytworem, ale mieszanką zbóż roślinnych wraz z gluteniną i gliadyną, który występuje głównie w pszenicy, życie i jęczmieniu. Gluten sam w sobie nie jest zły, a można nawet powiedzieć, że ma niezastąpioną właściwość spulchniania produktów pszennych. Prawdą jest również, że może nam szkodzić, a spożycie nawet minimalnej ilości produktu, zawierającego gluten może wywołać szereg nieprzyjemnych objawów. Jeśli jednak nie borykamy się z żadnymi chorobami autoimmunologicznymi (choroba Hashimoto) ani nie posiadamy nietolerancji pokarmowej na gluten, nie musimy całkowicie go unikać, ponieważ nam nie zaszkodzi. Inaczej jest w przypadku celiakii, gdzie przestrzeganie diety bezglutenowej jest obowiązkiem. Pamiętajmy jednak, aby do spożywania glutenu podchodzić racjonalnie. Nie unikajmy go ze względu na modę, ale jedynie ze względów zdrowotnych. Racjonalne odżywianie może być lepsze niż niejedna dieta wykluczająca czy dieta oczyszczająca organizm z toksyn.

Wybrane dla Ciebie

Zobacz wszystkie artykuły